低場(chǎng)NMR 法研究微生物轉(zhuǎn)谷氨酰酶對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝

http://m.c-clan.cn 來(lái)源：檢測(cè)通 時(shí)間：2014-12-17

　　用低場(chǎng)核磁共振(NMR)研究了微生物轉(zhuǎn)谷氨酰酶(MTG)對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)子核磁共振弛豫行為的影響。研究結(jié)果顯示, NMR結(jié)果擬合后得到的水有4個(gè)組分,合并為對(duì)應(yīng)水的3種狀態(tài)即結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。和對(duì)照相比,加酶處理后顯著降低了豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2 )。加入2 U·g-1劑量的MTG后, T22b值(對(duì)應(yīng)于不易流動(dòng)水)由226 ms (峰值)降低到188 ms。然而,當(dāng)酶濃度增加時(shí), T22b沒(méi)有進(jìn)一步降低。對(duì)衰減NMR信號(hào)擬合結(jié)果進(jìn)行主成分分析顯示,前兩個(gè)主成分可以解釋變異方差的80%,并且加酶和對(duì)照在樣品評(píng)分圖上顯著分開(kāi)。加入MTG后,凝膠中水質(zhì)子的移動(dòng)性顯著下降。