嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉并非適用于所有肉類制品。在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚、蝦中使用，則會(huì)適得其反。嫩肉粉安全問題，在于它加了亞硝酸鹽而又不注明，就可能導(dǎo)致濫用超標(biāo)而危害健康。嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉并非適用于所有肉類制品。在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚、蝦中使用，則會(huì)適得其反。嫩肉粉安全問題，在于它加了亞硝酸鹽而又不注明，就可能導(dǎo)致濫用超標(biāo)而危害健康。